నెలకు ఒక్కసారి తిన్నా చాలు బాడీ ఉక్కులా మారిపోతుంది.. అంత పవర్ఫుల్ ఫుడ్..
వట్టి తునకలు, ఒక ప్రాచీన తెలుగు వంటకం. ఇది బలహీనంగా ఉన్నవారికి శక్తిని, బాలింతలకు పాల ఉత్పత్తిని పెంచడానికి పూర్వం చేసేవారు. మటన్ను ఎండబెట్టి, నిల్వ చేసి, తర్వాత ప్రత్యేక మసాలాలతో వండుకునే ఈ వంటకం అరుదైన రుచితో పాటు ఆరోగ్య ప్రయోజనాలను అందిస్తుంది.
తెలుగు సంప్రదాయ వంటకాల్లో మరుగున పడిపోతున్న ఎన్నో అద్భుతమైన వంటకాల్లో వట్టి తునకల కూర ఒకటి. దీనిని ఎంకలు లేదా ఎండు ముక్కలు అని కూడా పిలుస్తారు. ఇది ఎన్నో వందల సంవత్సరాల నాటి పాత వంటకం. బలహీనంగా ఉన్నవారికి శరీరం ఉక్కులా గట్టిపడటానికి, ముఖ్యంగా ప్రసవం తర్వాత బాలింతలకు పాలు బాగా పట్టడానికి, త్వరగా కోలుకోవడానికి పూర్వం రోజుల్లో ఈ వంటకాన్ని విరివిగా చేసేవారు.
చారిత్రక నేపథ్యం, ప్రాముఖ్యత:
పూర్వకాలంలో, నేటిలా ఎప్పుడు కావాలంటే అప్పుడు తాజా మటన్ అందుబాటులో ఉండేది కాదు. డెలివరీ అయిన స్త్రీలకు ఆరు నెలల పాటు మటన్ కూర పెట్టడం ఆనవాయితీగా ఉండేది. దీనికోసం ఒకేసారి మేకను తీసుకొని, దాని మాంసాన్ని బాగా ఎండబెట్టి, జాడీలలో నిల్వ చేసుకునేవారు. ఇలా ఎండబెట్టిన మటన్ సంవత్సరమంతా నిల్వ ఉండటంతో, ప్రతిరోజూ వండిన కూరలో ఈ ఎండు ముక్కలను కలిపి పెట్టేవారు. ఇది పోషకాలను అందించి, శరీరాన్ని బలపరుస్తుందని, పాల ఉత్పత్తిని పెంచుతుందని నమ్మేవారు.
వట్టి తునకల తయారీ విధానం:
వట్టి తునకలను తయారుచేయడానికి అరకిలో బోన్ లెస్ మటన్ తీసుకోవాలి. మటన్ మరీ ముదిరింది కాకుండా, లేతది కాకుండా మీడియం సైజులో ఉంటే మంచిది. మటన్ను శుభ్రంగా కడిగి, నీరంతా వడకట్టిన తర్వాత ఒక స్పూన్ ఉప్పు, అర స్పూన్ పసుపు వేసి ముక్కలకు బాగా పట్టించాలి. తర్వాత వీటిని ప్లేట్లో విడివిడిగా పేర్చి, మంచి ఎండలో వడియాల్లాగా గట్టిపడే వరకు ఎండబెట్టాలి. పూర్వం రోజులయితే పొడవుగా కట్ చేసి తాళ్లకు వేలాడదీసి మూడు నాలుగు రోజుల పాటు ఎండబెట్టేవారు. అపార్ట్మెంట్లలో నివసించేవారికి ఎండ సరిగా దొరకదు కాబట్టి, ఫుడ్ డీ హైడ్రేటర్ వంటి వాటిని ఉపయోగించి కూడా ఎండబెట్టవచ్చు. డీహైడ్రేటర్లో ముక్కలను పేర్చి, 70 డిగ్రీల సెంటిగ్రేడ్ వద్ద ఎనిమిది గంటల పాటు డీహైడ్రేట్ చేయాలి. ఆ తర్వాత 40 డిగ్రీల సెంటిగ్రేడ్ వద్ద మరో ఐదు గంటల పాటు డీహైడ్రేట్ చేస్తే పూర్తిగా గట్టిపడి, ఎండు చేపల్లాగా ఎండిపోతాయి. తేమ లేకుండా చూసుకోవడం ముఖ్యం.
వట్టి తునకల కూర వండే విధానం:
ఎండిన వట్టి తునకలను వండడానికి ముందు ఒకసారి కడిగి, మరుగుతున్న వేడి నీటిలో అరగంట పాటు నానబెట్టాలి. మటన్ ఉడకడానికి సమయం పడుతుంది కాబట్టి కుక్కర్లో వండుకోవడం ఉత్తమం. ఒక కుక్కర్లో కూరకు సరిపడినంత నూనె వేసి, మూడు పెద్ద ఉల్లిపాయ ముక్కలు, పది పచ్చిమిర్చి ముక్కలు, కొద్దిగా కరివేపాకు వేసి గోల్డెన్ కలర్ వచ్చేవరకు వేయించాలి. తర్వాత ఒక స్పూన్ అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి పచ్చివాసన పోయే వరకు వేయించాలి. నీళ్లలో నానబెట్టిన మటన్ ముక్కలను నీళ్లు లేకుండా చిల్లుల గరిటతో తీసి నూనెలో ఐదు ఆరు నిమిషాల పాటు వేయించాలి. ఇలా వేయించడం వల్ల కూర నీచువాసన రాకుండా రుచిగా ఉంటుంది. తర్వాత రుచికి సరిపడా ఉప్పు, రెండు మూడు స్పూన్ల కారం, పావు స్పూన్ పసుపు వేసి రెండు మూడు నిమిషాలు కలపాలి. కూర ఉడకడానికి సరిపడినన్ని వేడి నీళ్లు పోసి, మూత పెట్టి, విజిల్ పెట్టి, మంటను లో ఫ్లేమ్లో ఉంచి ఏడు ఎనిమిది విజిల్స్ వచ్చేవరకు ఉడికించుకోవాలి. అవసరమైతే మరో రెండు మూడు విజిల్స్ రానివ్వవచ్చు. ఈ కూరకు గ్రేవీ కోసం మసాలాలు కాకుండా ఎండబెట్టిన చింతచిగురును వాడతారు. చింతచిగురును చేత్తో క్రష్ చేసి, మటన్ ఉడికిన తర్వాత కూరలో వేసి, స్టవ్ ఆన్ చేసి, లో ఫ్లేమ్లో మరో ఐదు నిమిషాల పాటు ఉడికించుకోవాలి. చింతచిగురు పులుపుగా ఉంటుంది కాబట్టి మటన్ ఉడికిన తర్వాతే వేయాలి. ఒకవేళ చింతచిగురు లేకపోతే సాధారణ మటన్ కర్రీలో వాడే ధనియాల పొడి, ఎండు కొబ్బరి, గరం మసాలా వంటివి ఉపయోగించవచ్చు. కూరలో నూనె కొంచెం ఎక్కువగా ఉంటే రుచి బాగుంటుంది.
రుచి, ప్రయోజనాలు:
వట్టి తునకల కూర ఎండు చేపలు, ఎండు నెత్తళ్ల కూర వలె కొంచెం గట్టిగా, చూయీగా ఉండి ప్రత్యేకమైన, విభిన్నమైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది. ఇది అన్నంతో పాటు రొట్టెలు, రాగి సంగటి వంటి వాటితో కూడా అద్భుతంగా ఉంటుంది. పూర్వం నుండి శరీరాన్ని దృఢం చేయడానికి, బాలింతలకు పోషకాలను అందించడానికి ఈ వంటకాన్ని ఒక బలవర్ధక ఆహారంగా పరిగణించేవారు.