Plain Dum Biryani: మాంసం ముక్క లేకుండా.. అసలైన హైదరాబాద్ ప్లెయిన్ దమ్ బిర్యానీ
చికెన్ లేదా మటన్ లేకుండానే అద్భుతమైన రుచితో చేసే హైదరాబాదీ ప్లెయిన్ దమ్ బిర్యానీ ఇప్పుడు ఫుడ్ లవర్స్ను ఆకట్టుకుంటోంది. బిర్యానీ మసాలాల సువాసన, పుదీనా-కొత్తిమీర ఫ్లేవర్, దమ్ టెక్నిక్తో తయారయ్యే ఈ కుష్కా బిర్యానీ ఎంతో రిచ్గా ఉంటుంది. సాదా బగారా రైస్కు బదులుగా ప్రత్యేక రుచిని కోరుకునేవారికి ఇది పర్ఫెక్ట్ ఎంపిక.
మన భారతీయులకు, ముఖ్యంగా తెలుగు వారికి బిర్యానీ అంటే ఒక ఎమోషన్. ఆదివారం వచ్చిందంటే చాలు ఇళ్లలో బిర్యానీ సువాసనలు గుబాళించాల్సిందే. అయితే ప్రతిసారీ చికెన్, మటన్ లేదా ముక్కలతో కూడిన బిర్యానీలే కాకుండా, ఎలాంటి ముక్కలు లేకుండా కేవలం మసాలాల ఫ్లేవర్తోనే అద్భుతమైన రుచిని ఇచ్చే బిర్యానీ ఒకటుంది. అదే ‘హైదరాబాదీ ప్లెయిన్ దమ్ బిర్యానీ’. దీనిని కొందరు కుష్కా అని కూడా పిలుస్తారు. ఎప్పుడూ తినే సాదా బగారా రైస్కు బదులుగా ఎంతో రిచ్గా, ఫ్లేవర్ఫుల్గా ఉండే ఈ ప్లెయిన్ దమ్ బిర్యానీని ఎలా చేసుకోవాలో ఇప్పుడు చూద్దాం.
ఈ బిర్యానీ తయారీకి ముందుగా ఒక అడుగు మందంగా ఉన్న గిన్నెను ఎంచుకోవాలి. అందులో కొద్దిగా నూనె వేడి చేయాలి. బిర్యానీకి నూనె లేదా నెయ్యి సరిపడా ఉంటేనే ఆ రుచి, టెక్స్చర్ వస్తాయి. నూనె వేడెక్కాక మరాఠీ మొగ్గ, షాహీజీర, లవంగాలు, యాలకులు, దాల్చిన చెక్క, బిర్యానీ ఆకు, రాతిపువ్వు, జాపత్రి వంటి హోల్ బిర్యానీ మసాలాలు వేసి దోరగా వేయించాలి. ఆ తర్వాత ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి అవి మంచి గోల్డెన్ బ్రౌన్ కలర్లోకి వచ్చేంత వరకు వేపాలి. ఆపై తాజా అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్ వేసి పచ్చివాసన పోయేలా వేయించుకోవాలి.
ఇప్పుడు ఇందులో కారం, గరం మసాలా, పసుపు, ధనియాల పొడి, రుచికి సరిపడా ఉప్పు వేసి మసాలాలను మాడిపోకుండా జస్ట్ అలా ఫ్రై చేయాలి. వెంటనే స్టవ్ ఆపేసి, ఆ వేడి మీదే సన్నగా తరిగిన పుదీనా, కొత్తిమీర వేసి కలపాలి. ఆ వేడికే అవి మగ్గిపోతాయి. ఆ తర్వాత అరకప్పు గిలకొట్టిన పెరుగు వేసి మసాలాలన్నీ బాగా కలుపుకోవాలి. చివరగా అరచెక్క నిమ్మరసం పిండి పక్కన పెట్టుకోవాలి. ఇదే మన బిర్యానీకి బేస్ మసాలా.
మరోవైపు ఎసరు కోసం ఎసరు గిన్నెలో నీళ్లు పోసి, అందులో మళ్లీ బిర్యానీ దినుసులు, ఉప్పు వేసి 8 నుండి 10 నిమిషాల పాటు బాగా మరగనివ్వాలి. నీళ్లు బాగా మరిగి మసాలా సారం అంతా దిగాక, అందులో అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, పుదీనా, కొత్తిమీర వేసి మరో రెండు నిమిషాలు మరిగించాలి. ఆ తర్వాత గంటసేపు నానబెట్టిన బాస్మతీ బియ్యాన్ని వేసి హై ఫ్లేమ్పై 80 శాతం వరకు ఉడికించి వార్చుకోవాలి.
ఇప్పుడు మనం ముందుగా సిద్ధం చేసుకున్న మసాలా గ్రేవీపై ఈ ఉడికిన అన్నాన్ని పొరలు పొరలుగా సమానంగా పరచాలి. అన్నం ఉడికించిన గంజి నీళ్లలో కొద్దిగా పసుపు (లేదా కుంకుమపువ్వు) కలిపి అన్నంపై చల్లాలి. దీనివల్ల మంచి రంగు వస్తుంది. ఆపై రెండు మూడు చెంచాల నెయ్యి, కొద్దిగా గరం మసాలా చల్లి, ఆవిరి బయటకు పోకుండా మూత పెట్టి గట్టిగా దమ్ చేయాలి. నాలుగు నిమిషాలు హై ఫ్లేమ్పై, మరో ఎనిమిది నిమిషాలు లో ఫ్లేమ్పై దమ్ చేసి స్టవ్ ఆపేయాలి.
వెంటనే మూత తీయకుండా ఒక అరగంట పాటు అలాగే వదిలేయాలి. ఆ తర్వాత మూత తీసి చూస్తే మెతుకు మెతుకు పువ్వులా విచ్చుకుని, ఘుమఘుమలాడే హైదరాబాదీ ప్లెయిన్ దమ్ బిర్యానీ సిద్ధమవుతుంది. దీనిని మీకు నచ్చిన స్పైసీ వెజ్ లేదా నాన్ వెజ్ కర్రీస్, రైతాతో తింటే అమృతంలా ఉంటుంది. మీరు కూడా తప్పకుండా ట్రై చేయండి!